“แม่ค้าขนมโคต้องสวย ส่วนแม่ค้าขนมจีนต้องสูงวัย เราถึงเชื่อมั่นว่าอร่อย” ฉันบอกเธอ

ฉันอยากให้เพื่อนรู้-ภาคใต้สำหรับฉันเป็นอย่างไร ไม่ใช่ทะเล หรืออาหารทะเล แต่คือร้านน้ำชา ร้านขนมจีน สายฝน สวนสมรม และผู้คน

“ทำไมแม่ค้าขนมโคต้องสวย” เธอถาม

“ไม่รู้เหมือนกัน แต่เดาว่าหนุ่มๆ จะไปอุดหนุนอ่ะ แม่ค้าขนมโคสวยทุกคนจริงๆ ส่วนแม่ค้าขนมจีน อาจต้องการวุฒิภาวะ ที่เราเคยกินมานะ แม่ค้ายิ่งแก่ยิ่งอร่อย พอแก่มากๆ ทำไม่ไหว เปลี่ยนมือให้ลูกสาว น้ำแกงขนมจีนเปลี่ยนไปเลยล่ะ”

สูตรอาหารถ่ายทอดกันได้ แต่ความใส่ใจและสุขอนามัยเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ต่อให้อาหารง่ายๆ อย่างไข่ทอด หมูทอด ถ้าคนทำใส่ใจ ก็กลายเป็นจานพิเศษได้

ฉันรีบบอก “น้ำแกงขนมจีนวันนี้อร่อยแน่นอน แม้ว่าแม่ครัวยังสาวอยู่มาก”

เพื่อนมองบน

“ถ้าเราแก่ เธอก็แก่” ฉันรีบดักคอ

ใช่ เธอมีลูกสาว และกำลังเป็นสาว แต่ไม่ได้หมายความว่า ยิ่งลูกสาวเติบใหญ่ แม่ต้องโรยรา แม่คือหญิงผู้สามารถสวยในทุกช่วงวัย และความสาวก็ไม่เกี่ยวกับอายุ

 

ฉันชวนเพื่อนมาปาร์ตี้มื้อกลางวัน มีเธอและเพื่อนอีกสามคน ฉันโตที่เชียงราย เรียนจบ ม.6 ในเชียงราย แต่เหลือเพื่อนไม่มาก เชียงรายเป็นเมืองเล็ก ไม่มีทางออกสู่ทะเล ปลาบางสายพันธุ์ต้องว่ายในมหาสมุทร นั่นเป็นเหตุผลที่เพื่อนร่วมชั้นเรียนอาศัยอยู่ในเมืองใหญ่

กับปลาเล็กผู้ชอบว่ายทวนน้ำอย่างฉัน เชียงรายจึงเหมาะเป็นรวงรัง ไม่ใช่แค่เป็นปลาเล็ก เวลาทำอาหาร ฉันก็ชอบใช้ปลาตัวเล็ก เห็นปลาช่อนตัวใหญ่เท่าน่อง ฉันขนลุก ไม่อยากกินเอาเสียเฉยๆ

“กินขนมจีนมาเยอะ ยอมรับว่าน้ำขนมจีนของเธออร่อยสุด โดยเฉพาะน้ำยากะทิแบบทางใต้ เผ็ดนะ แต่อร่อย”

เธอมาเร็วกว่าเพื่อนคนอื่น เพราะอยากทำเป็นบ้าง ฉันดีใจที่อาหารของฉันกระตุ้นเพื่อนให้เดินเข้าครัว เท่าที่ฉันรู้จัก-เธอคือผู้หญิงทำงานโดยแท้จริง แทบไม่แตะงานครัว หากย้อนไปตอนเรียน เธอคือเด็กนักเรียนหน้าห้องที่ทั้งเก่ง ทั้งสวย ทั้งเรียบร้อย

เมื่ออยากทำอาหาร เธอจึงตั้งใจไม่ต่างจากการเรียน เธอมาหาฉันแต่เช้า ได้ช่วยกันทำผักดอง และตอนนี้ เรากำลังตำเครื่องแกงด้วยกัน

เราแยกตำสองครก จะซื้อเครื่องแกงก็ได้ ประหยัดเวลาได้มาก แค่ไปตลาด บอกแม่ค้าว่าซื้อเครื่องแกงใต้ที่ใช้สำหรับแกงกะทิ

แต่นั่นไม่ใช่น้ำแกงขนมจีนของเรา ฉันรู้ว่าเครื่องแกงสำคัญแค่ไหน แถมมันไม่ยากเลย ถ้าเรามีแรง มีเวลา และไม่ขี้เกียจ

ใช้พริกแห้งเป็นส่วนประกอบหลัก ต้องเป็นพริกขี้นก หรือพริกกะเหรี่ยง พริกชนิดอื่นเปลือกพริกเยอะ ทำให้กลิ่นแกงเพี้ยนไปมาก ตามด้วยกระเทียม ตะไคร้ซอย พริกไทยดำ ขมิ้น และเกลือทะเล

กับพริกแห้งหนึ่งกำมือครึ่ง ฉันใช้กระเทียมราว 15 กลีบ ตะไคร้ซอยหนึ่งต้น พริกไทยดำหนึ่งช้อนโต๊ะ ขมิ้นหั่น 4 แว่น และเกลือทะเลหนึ่งช้อนชาครึ่ง ทั้งหมดโดยประมาณ ทั้งสามารถปรับปริมาณได้ตามใจชอบ พริกไทยดำช่วยให้แกงร้อน ขมิ้นทำให้สีสวย ตะไคร้ช่วยเรื่องกลิ่น แต่ถ้ามากไป แกงจะมีรสเปรี้ยวนิดๆ

เราจะตำทุกอย่างให้เนียนเป็นหนึ่งเดียว ฉันชอบเตรียมเครื่องแกงให้มากไว้ ถ้าใช้ไม่หมด เก็บไว้แกงกะทิได้ ทำคั่วกลิ้งได้ หรือจะทำแกงพริกก็ได้

 

เครื่องแกงในครกของฉันเนียนก่อน เติมกะปิลงไปราวหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง ใช้สากบดให้เข้ากัน ระหว่างรอเครื่องแกงของเธอ ฉันตักปลาช่อนที่ต้มไว้มาแกะเนื้อ

จะต้มปลาทั้งตัว หรือให้แม่ค้าสับเป็นชิ้นใหญ่ก็ได้ ใจความสำคัญอยู่ตรงที่ เราต้องใส่ตะไคร้ทุบและใบมะกรูดเพื่อดับคาว ล้างปลาให้หมดเมือก รอน้ำเดือดจัด จึงหย่อนปลาลงหม้อ ทิ้งไว้ให้สุกโดยไม่คน

ใช้แต่เนื้อปลามาตำให้ละเอียด ส่วนน้ำต้มปลา เก็บไว้เติมในน้ำแกงขนมจีน

ฉันตำปลาเสร็จ เครื่องแกงของเธอก็เนียนพอดี บางคนตำปลารวมกับเครื่องแกงไปเลย แต่ฉันชอบตำแยกกันมากกว่า

 

หากถาม-ทำอย่างไรให้น้ำแกงขนมจีนอร่อย คำตอบของฉันมีสามข้อ หนึ่ง ต้องแน่ใจว่าใช้หัวกะทิดีและมากพอ สอง ใส่ปลาไม่ยั้งมือ และสาม-มีเครื่องแกงดี

ฉันบอกเคล็ดลับนี้แก่เพื่อนไปแล้ว และวันนี้เรามี ดี ดี ดี ครบสามข้อ

ตั้งกะทิไฟอ่อน เอาแค่พอเดือด ใช้ความร้อนเป็นหลัก ไม่ต้องรอให้แตกมันเหมือนแกงเผ็ดภาคกลาง ใส่เครื่องแกงลงไป คนให้เครื่องแกงละลาย แล้วตักเนื้อปลาลงหม้อ ถึงตอนนี้น้ำแกงจะข้นมาก ต้องเติมน้ำต้มปลาให้ได้ความข้นพอดี พอดี-หมายถึงเราชอบ บางคนชอบข้น ก็เติมน้ำต้มปลานิดเดียว แต่น้ำแกงจะรสจัดไปด้วย กินยากสักนิด ฉันชอบเติมให้น้ำแกงตักง่ายแต่ไม่ใส ราดบนขนมจีนก็ยังเห็นเนื้อปลา

รอน้ำแกงเดือด ค่อยตักชิม ถ้ายังไม่เผ็ด เติมเครื่องแกงได้ ฉันแกงจนอยู่มือ คะเนเครื่องแกงได้พอดีลิ้น น้ำแกงจึงแทบไม่ต้องปรุง เหยาะน้ำปลาลงหม้อหน่อยก็จบ

มองหน้าเธอ หยิบกระปุกน้ำตาล ตักน้ำตาลลงหม้อหนึ่งช้อนชา “ช้อนนี้เพื่อเพื่อน น้ำแกงใต้น่ะ ส่วนใหญ่ไม่ใส่น้ำตาลเลย กะทิเยอะ กะทิมีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว” ส่งช้อนคันใหม่ให้เธอ “ชอบหรือยัง”

เธอชิมอย่างกล้าๆ กลัวๆ

“หรอยม้าย” ฉันถาม

“มากค่ะเพื่อน ไม่ยากเลยนะ ถ้าไม่นับว่าต้องออกแรงตำ”

ฉันหัวเราะ ถ้าเธอตำบ่อย มันจะง่ายขึ้น การตำก็เหมือนทักษะอื่น เริ่มจากไม่เคย ไม่เป็น ลองทำ ทำได้ และเกิดความชำนาญ

ปิดเตา ฉีกใบมะกรูดโรย “ง่ายกว่าการทำปริญญาเอกอีกนะ”

“ก็แน่ละ เธอไม่ชอบเรียนหนังสือนี่” เพื่อนย้อน

ฉันเป็นเด็กหลังห้องเสมอ กระทั่งจบปริญญาตรี-ก็อย่างยากเย็น จะให้ทำอย่างไรเล่า เรียนน่ะ ไม่เห็นสนุกตรงไหน ไม่เหมือนอาหาร ทำเสร็จก็กินลงท้อง เห็นผลสำเร็จ และความสุขทันตาทันใจ