ฉันทำอาหารรัสเซียได้หลายชนิด ดูเหมือนเราเข้ากันได้ดี ฉันกับอาหารรัสเซีย ฉันไม่เคยอยู่รัสเซีย ฉันไม่เคยไปด้วยซ้ำ

อันที่จริง ฉันเดินทางไปต่างประเทศน้อยมาก การเดินทางต้องใช้เงิน-ปัจจัยซึ่งฉันต้องเก็บไว้สำหรับเรื่องจำเป็นกว่า

แต่อาหารก็พาฉันก้าวออกไป ทำให้ฉันรู้จักรัสเซียและอุซเบกิสถานด้วยกลิ่น รสชาติ รวมทั้งเรื่องราวที่มาพร้อมกับมัน

เขาเคยอาศัยอยู่ในรัสเซียหลายปี เริ่มต้น เขาไปเรียนดนตรีที่รัสเซีย ครั้นเรียนได้หนึ่งปี สถานที่ซึ่งเขาอยู่ก็กลายเป็นอุซเบกิสถาน

ขณะใช้ชีวิตอยู่ที่นั่น เปลี่ยนที่พักหลายแห่ง บางแห่งเป็นห้องแบ่งเช่าที่เจ้าของทำอาหารให้กินด้วย

ใช่ค่ะ เพราะเขาจำรสได้ ฉันจึงมั่นใจที่จะทำ

เขาไม่ถนัดทำอาหาร ไม่เคยทำอาหารรัสเซีย แต่เขาเคยกิน และมีความทรงจำเกี่ยวกับมัน

มื้ออาหารรัสเซียของเรา อาจเริ่มต้นด้วยประโยคคำถามของฉัน “ที่นั่นมีผักอะไรบ้าง”

หรือ “มื้อเช้า เจ้าของบ้านทำอะไรให้กินเหรอ”

“มื้อเย็นล่ะ”

“ถ้าไม่กลับมากินที่บ้าน แถวข้างทางมีอะไรกินบ้าง”

แล้วเขาก็ล่องลอยออกไป ข้ามทวีป ข้ามเวลา กลับสู่ที่ซึ่งเคยอยู่ ฉันจ้องดวงตาของเขา ตระหนักว่าเราต่างมีวันเวลาและผู้คนในอดีต เราทิ้งมันไว้ ด้วยยินดีหรือจำยอม ทั้งรู้ตัวและไม่รู้ตัว นับจากเรียนจบ เขาไม่มีโอกาสได้กลับไปอีก แต่บ้างความทรงจำยังแจ่มกระจ่าง

และหนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับอาหาร

 

เขาเล่าถึงมันเสียจนฉันอยากกิน เราทำไม่เป็น แต่เราหาสูตรได้จากยูทูบ ก่อนจะประมวลผลและลองทำ แม่บ้านรัสเซียไม่ค่อยบอกว่าใส่มะเขือเทศกี่ลูก หอมหัวใหญ่กี่หัว ใส่เกลือเท่าไร พวกเธอมักใช้วิธีคะเน และแม้เป็นอาหารชนิดเดียวกัน พวกเธอก็มีวิธีทำต่างกันนิดหน่อย

นั่นเป็นสาเหตุให้เราต้องประมวลผล ก่อนตัดสินใจว่าจะทำแบบไหน เราเอาสูตรของทุกคนมารวมกัน ประยุกต์ใช้เพื่อได้รสตรงกับความทรงจำของเขามากที่สุด

ฉันทำสำเร็จเสมอ

ฉันหมายถึง-หนึ่ง ฉันชิมแล้วอร่อย

สอง เขาชิม แล้วพยักหน้า “ใช่เลย อย่างนี้ล่ะ”

ฉันไม่เคยเทอาหารรัสเซียทิ้ง แม้เป็นการทำครั้งแรก และอย่างเก้ๆ กังๆ

 

หลายเมนู เริ่มต้นด้วยการผัดหอมหัวใหญ่และแคร์รอตด้วยไฟอ่อน ผัดกระทั่งความหวานของผักทั้งสองออกมาอย่างเต็มที่ สำหรับฉัน อาหารรัสเซียไม่ยุ่งยาก ถ้าเราใจเย็น รู้จักไฟ และมีเวลา

จานโปรดของฉันคือแพนเค้กแบบรัสเซีย และเกี๊ยวของอุซเบกิสถาน ไส้แพนเค้กและไส้เกี๊ยว เริ่มต้นด้วยหอมหัวใหญ่กับแคร์รอตผัดเหมือนกัน

“แล้วผัดกะหล่ำต้องใช้มั้ยอ่ะ หอมใหญ่กับแคร์รอตขูด” ฉันถามเขา

วันนี้เราจะทำเมนูใหม่ ชื่อธรรมดามาก แปลเป็นไทยก็คือผัดกะหล่ำกับเห็ด แต่หน้าตาของมันไม่เหมือนผัดผักที่เราคุ้นเคย

เขาบอกว่ากะหล่ำที่นั่นหวานกรอบ ไม่แน่ใจว่าเราจะผัดออกมาได้อร่อยเหมือนที่เขาเคยกินมั้ย เราพยายามหากะหล่ำปลอดสารพิษ โชคดีที่เชียงรายมี แถมเป็นกะหล่ำรูปหัวใจ รสหวานกว่ากะหล่ำธรรมดา

ส่วนประกอบหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือเห็ด และต้องเป็นเห็ดแชมปิงญองเท่านั้น ฉันพลิกแผ่นดินเชียงรายหา ได้แบบกระป๋องมา หวังว่าจะดีพอ

ใส่มะเขือเทศนิดหน่อย บางสูตรใช้มะเขือเทศเข้มข้นแบบกระป๋อง บางสูตรใช้มะเขือเทศสดโดยใช้แต่เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก

วัตถุดิบเรียบง่ายเพียงเท่านี้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใบกระวาน กระเทียมจีนทุบ และเม็ดผักชีตำ บางสูตรใส่พาสลีย์สับ บางสูตรก็ไม่

ฉันเลือกใช้มะเขือเทศสด เพราะมั่นใจว่ารสดีกว่า ส่วนเขาบอกว่าพาสลีย์ไม่จำเป็น ตัดออกก็ได้

“ไม่มีเนื้อสัตว์เลยนะ กินกับอะไรอ่ะ”

“กับขนมปังทาเนย”

“อะไรๆ ก็กินกับขนมปังทาเนย” ฉันขึ้นเสียงสูง

“ใช่”

“นี่มันผัดผักนะ”

“เอาน่า ลองทำให้เสร็จก่อน ถ้ากินกับขนมปังไม่อร่อย ค่อยคิดต่อ”

 

คงอร่อยแบบผัดผักนั่นล่ะ จะเข้ากับขนมปังจริงหรือ ฉันคิด ขณะเปิดสองเตาพร้อมกัน ใช้ไฟอ่อนทั้งสองเตา วางกระทะเทฟลอนสองใบ ใบหนึ่งผัดหอมใหญ่ซอยเต๋าเล็กๆ อีกใบผัดเห็ดแชมปิญองหั่นบาง

ทั้งสองกระทะใช้น้ำมันน้อยที่สุด เราผัดเห็ดแยกต่างหาก เพราะต้องการดึงน้ำออกมา ให้เห็ดแห้งลง

พอหอมใหญ่เริ่มใส ฉันใส่แคร์รอตขูด แน่นอนว่าต้องผัดทั้งสองอย่างให้เนียนนุ่มด้วยไฟอ่อน และนี่คือเครื่องปรุงรสดีที่สุดของอาหารรัสเซีย ฉันใช้หอมหัวใหญ่หนึ่งหัวครึ่ง แคร์รอตหนึ่งหัวเล็ก และเห็ดทั้งกระป๋อง

กะหล่ำใช้หนึ่งลูกเต็ม ซอยเป็นเส้นฝอย พอหอมหัวใหญ่กับแคร์รอตได้ที่ ฉันใส่กะหล่ำลงไป เติมน้ำมันนิดหน่อย ผัดต่อสักครู่ แล้วใส่กระเทียมสับสองกลีบ พริกไทยดำ เกลือ ใบกระวาน และเม็ดผักชีตำ คนให้ทั่ว ก่อนใช้ฝาหม้อปิดไว้ คอยเปิดฝาหม้อคนทุก 5 นาที คล้ายกึ่งผัดกึ่งอบ เราจะผัดและอบไปเรื่อยๆ จนกะหล่ำสุกและยุบตัวลง

อีกเตา-เห็ดเริ่มหดตัว และแห้ง ฉันเทลงมาปนกับกะหล่ำ ตามด้วยมะเขือเทศ คนให้ทั่วถึง ปิดฝาอบต่อ โดยเปิดฝาคนทุก 5 นาที เราต้องการผัดผักที่อ่อนนุ่ม ไม่เหลือน้ำ และไม่มัน

ซึ่งหมายถึงเราต้องระวังน้ำมัน และใช้ไฟอ่อนตลอดเวลา

เป็นการผัดผักนานที่สุดในชีวิต แต่ได้ผลลัพธ์คุ้มค่า ไฟอ่อนและเวลาดึงรสชาติของผักทุกชนิดออกมา กะหล่ำแทบมองไม่ออกว่าเป็นกะหล่ำ ทุกผักรวมเป็นหนึ่งเดียว ยกเว้นเห็ดที่โดดเด่น ตอนตักชิมฉันแน่ใจ-มื้อนี้ไม่ต้องการเนื้อสัตว์

แค่มีผัดผักกับขนมปังก็อร่อยแล้ว และมันดีมากๆ ที่เราสามารถเดินทางด้วยอาหาร ฉันรู้สึก-ฉันเข้าใกล้รัสเซียอีกนิด