ใครเป็นคออาหารญี่ปุ่น ครั้งหนึ่งในชีวิตต้องได้ลองลิ้มชิมรสการกิน Omakaze (โอ-มา-คา-เซะ)

ในความหมายคือ “เราจะทำมันให้คุณเอง”

การกินแบบโอมากาเซะนั้น ไม่มีเมนูอาหารใดๆ ให้เลือก เป็นการทำอาหารแบบที่เชฟจะเป็นคนเลือกให้ลูกค้า เขาจะรังสรรค์มันขึ้นมาและมอบให้คุณด้วยมือของเขาเอง

ร้านสำหรับโอมากาเซะนั้นจะเป็นร้านเล็กๆ มีที่นั่งไม่เกิน 10 ที่ ลูกค้าจะนั่งล้อมรอบเชฟแบบเคาน์เตอร์บาร์ เพื่อสะดวกต่อการทำและหยิบยื่นอาหารให้ทุกคน รวมทั้งจะได้พูดคุยกันอย่างใกล้ชิด

ร้านสำหรับโอมากาเซะจะเปิดเป็นรอบๆ บางร้านมีกลางวันและเย็น บางร้านมีเย็นอย่างเดียวแต่มี 2 รอบ คือประมาณ 6 โมงเย็นและ 3 ทุ่ม จะมากินต้องจองเท่านั้น!!!

ร้านดีๆ ดังๆ จองกันล่วงหน้า 4-5 เดือนก็มี อย่างร้านดังๆ ในญี่ปุ่นที่เชฟได้มิชลินสตาร์ เขาจะรับจองล่วงหน้า 1 เดือน-1 เดือนครึ่ง ซึ่งกว่าจะจองได้ยากมาก บางทีต้องให้โรงแรมที่เราเข้าพักจองให้ บางที่พูดแต่ภาษาญี่ปุ่น บางที่ก็รับแต่คนญี่ปุ่น และบางที่ก็รับลูกค้าเก่าก่อน หรือรับลูกค้าใหม่ก็ต่อเมื่อลูกค้าเก่าแนะนำมาให้

เยอะเนอะ แต่คุ้มค่า เชื่อสิ!

เมื่อนัดหมายเวลาแล้วต้องมาให้ตรงเวลา

เพราะเวลาเชฟจะทำอาหารแต่ละคำเสิร์ฟ จะทำให้พร้อมๆ กัน

อย่างน้อยในกรุ๊ปเราต้องมาพร้อมกัน

ไม่อย่างนั้นเชฟจะไม่เริ่มทำให้คนที่มาก่อน ก็จะให้ดื่มชา ดื่มเครื่องดื่ม กินของว่างอย่างถั่วแระญี่ปุ่นไปก่อน

รอจนกว่าคนที่มากับเราจะมานั่ง เชฟถึงเริ่มทำ

แต่จริงๆ แล้วเราควรเคารพเวลาจอง เพราะต้องมีคนมารอกินรอบต่อไปด้วย

พอนั่งแล้วเชฟจะถามว่ามีอะไรที่กินไม่ได้ไหม เช่น ถ้าแพ้กุ้ง คำไหนมีกุ้งก็จะเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นให้

ส่วนเครื่องดื่มสั่งได้ตามอัธยาศัย จะชาเขียว เบียร์ ไวน์ สาเก ได้หมด ค่าเครื่องดื่มก็จะไม่รวมกับค่าอาหาร

กินโอมากาเซะแต่ละครั้งมีตั้งแต่ 10 กว่าคอร์ส (คำ) ไปจนถึง 20 กว่าคอร์ส (คำ) จะไล่เรียงอาหารตั้งแต่รสอ่อนไปถึงรสเข้ม

เริ่มต้นจะเป็นออเดิร์ฟก่อนจะยังไม่เป็นซูชิที่เป็นข้าวกับปลา คราวนี้เราก็จะได้เห็นการรังสรรค์เมนูต่างๆ ที่อยู่ตรงหน้า เหมือนมาชมโชว์สดๆ แบบริงไซด์

เชฟจะทำไล่เรียงคนที่นั่งกันมา บางครั้งอาจเสิร์ฟจากมุมซ้ายก่อน

พอคำต่อไปเอามาให้คนมุมขวาก่อนก็ได้ พอเชฟเอามาวางไว้ที่จานตรงหน้า เราควรกินเลยภายใน 15 วินาที เพราะถ้าทิ้งไว้นานๆ อากาศอาจทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนไป แล้วเชฟก็จะบอกว่าที่ทำให้มันคืออะไร ปลาที่ใช้คืออะไร ซอสที่ใช้ วัตถุดิบที่ใส่ลงไป

การกินแบบโอมากาเซะจะค่อยๆ กิน ไม่รีบร้อน ดื่มด่ำกับรสชาติอาหารและอิ่มเอมกับภาพที่เห็นตรงหน้า เพราะทุกคำบรรจงทำอย่างประณีต วัตถุดิบเน้นคุณภาพ สด สะอาด และผ่านกรรมวิธีแบบเฉพาะตัว

เชฟที่ทำอาหารอยู่เบื้องหน้าเรา เราจะเห็นได้เลยว่าเขาเน้นความสะอาด มือล้างเช็ดตลอดเวลา

ออเดิร์ฟที่เสิร์ฟทำจากทั้ง ปลา หอย กุ้ง ปู เต้าหู้ และอีกมากมาย และเมื่อผ่านจานออเดิร์ฟไปก็จะถึงจานซูชิ เขาจะมีจานวางไว้หน้าเรา เพื่อให้เชฟเอาซูชิมาวางไว้ตรงหน้าเราพร้อมผ้าเช็ดมือด้านข้างเรา

ปลาจะไล่รสชาติจากอ่อนไปเข้ม เมื่อซูชิมาวางตรงหน้า ผู้ช่วยเชฟบางที่จะเอาหนังสือมาเปิดประกอบคำอธิบายว่า ปลาที่กินไปเป็นปลาหน้าตาอย่างนี้นะ กินตรงส่วนไหนของมัน เป็นการให้ความรู้ไปในตัว

เวลากินซูชิแบบคนญี่ปุ่นให้ใช้มือหยิบกินได้เลย ก่อนกินเช็ดมือกับผ้าที่เข้าเอามาวางให้ เวลาหยิบกินใช้นิ้ว 3 นิ้วคือ โป้ง ชี้ กลาง แล้วกินภายในคำเดียว ค่อยๆ เคี้ยว ดื่มด่ำกับรสชาติข้าว ปลา การปรุงรสที่เชฟทำมาให้ มันจะกลมกล่อมและเกิดรสที่เรียกว่าอูมามิ คือรสอร่อย เป็นรสที่เพิ่มมา

ก่อนที่จะเสิร์ฟคำต่อไป เขามีขิงวางไว้ เราสามารถกินระหว่างคำได้เพื่อเคลียร์รสชาติของคำก่อนหน้านี้

แล้วจะมีผู้ช่วยเชฟคอยเช็ดรอยเปื้อนของซูชิคำก่อนหน้านี้ที่วางไว้ เพื่อไม่ให้รสชาติของซูชิมันปะปนกัน

เสน่ห์ของการกินโอมากาเซะ นอกจากเราจะได้กินของดีคุณภาพเลิศแล้ว เรายังได้ลุ้นเหมือนเล่นเกมโชว์ว่าคำต่อไปเราจะได้เจอกับอะไร มันคาดเดาไม่ได้ มันสนุกตื่นเต้น

คำไหนชอบมากๆ ประทับใจมากๆ ก็เอ่ยชมเชฟได้ “โออิชิ” แปลว่า อร่อย เชฟก็จะยิ้มปลื้มปิ่มดีใจ

และเมื่อเสิร์ฟมาถึงคำที่เป็นปลาไหล แสดงว่าใกล้จบคอร์สแล้ว

และส่วนใหญ่จะจบด้วยข้าวห่อสาหร่ายไส้ต่างๆ

และเราจะวัดฝีมือเชฟแต่ละที่ด้วยไข่หวาน หรือ ทามาโกะยากิ (tamakoyaki) ว่าแต่ละคนจะทำนุ่มฟู ละลายในปากแค่ไหน และมีซุปถ้วยเล็กๆ ปิดท้ายอีกที

ถ้ายังไม่อิ่มจริงๆ เชฟจะถามว่าจะรับอะไรอีกสักคำไหม แล้วตบท้ายด้วยของหวาน

ถือเป็นการเสร็จสิ้นการกินแบบโอมากาเซะ

ส่วนค่าใช้จ่ายก็แล้วแต่ความดัง แล้วแต่ดาวมิชลินของเชฟด้วย ถ้า 3 ดาวที่ญี่ปุ่นก็ตกประมาณ 1 หมื่นบาทต่อคน

ในเมืองไทยก็เริ่มมีการกินแบบโอมากาเซะแล้ว เริ่มต้นประมาณ 3 พันบาทขึ้นไป

ถ้าคุณเป็นแฟนอาหารญี่ปุ่น ครั้งหนึ่งในชีวิตคุณต้องกินโอมากาเซะ มันคุ้มค่ากับจำนวนเงินที่เสียไปตลอด 2 ชั่วโมงของการกินจริงๆ ค่ะ แล้วคุณจะรู้ว่า “ของจริง” มันเป็นอย่างไร