อุรุดา โควินท์ / ความทรงจำ : ลิ้นช่างจำ

อุรุดา โควินท์

ฉันเรียกการลองชิมอาหารแปลกใหม่ว่า เพิ่มหน่วยความจำให้ลิ้น

ขณะเพื่อนผู้ชอบชวนกิน เรียกมันว่า การผจญภัย

ไม่ว่าเรียกแบบไหน จุดหมายก็เหมือนกัน-อาหารซึ่งเราไม่ปฏิเสธ ต้องลองให้รู้ว่าเป็นอย่างไร

หลายคนตีความเป็นจริตราคะ เรายิ้มรับ พยักหน้า และกิน (อยู่ดี)

อะไรหนอ…ทำให้ฉันเป็นคนแบบนี้

เป็นไปได้ว่าตั้งแต่เล็ก เมื่อฉันร้องโวยวายจะกินแต่ของโปรด

ยายบอก “อย่ากินอะไรซ้ำๆ มันไม่ดี”

หรือหากมื้อไหนฉันตักกินอย่างเดียวทั้งที่มีอาหารหลายจาน ยายจะถาม “ใจคอจะอร่อยคนเดียวเลยใช่มั้ย”

ถ้ามีเพื่อนบ้านตักแกงใส่ถ้วยมาให้ บางครั้งเป็นแกงที่ไม่เคยกิน ยายบอก “เขาทำอร่อย ถึงตักมา เราต้องกิน ให้รู้ว่าอร่อยอย่างไร”

เมื่อไรที่ฉันเรื่องมาก นี่ไม่กิน นั่นไม่เอา ยายจะติง-ไม่ควรตั้งแง่กับอาหาร “มันผิดตรงไหนเหรอ” ยายชี้ถ้วยที่ฉันไม่กิน

ฉันตอบไม่ได้ อาหารไม่ผิด ผิดพลาดคือฉันเอง ไม่ยอมกิน

ฉันจึงไม่ปฏิเสธอาหาร เว้นเสียแต่เคยกินแล้ว รู้ว่าแพ้ ท้องเสีย หรือผื่นขึ้น ฉันจะไม่ปฏิเสธเพียงเพราะไม่เคยกิน ไม่คุ้นเคย หรือเพราะมันหน้าตาไม่ดี

 

บ่อยไปที่ฉันเจออาหารหน้าตาร้ายๆ แต่อร่อยมาก

แกงน้ำเคย เป็นต้น

แกงน้ำเคย แกงพุงปลา แกงไตปลา เรียกต่างกัน วิธีทำ และการใส่วัตถุดิบ อาจต่างกันบ้าง

แต่เท่าที่เคยกินมา ได้คุยกับแม่ครัว

ฉันได้ข้อสรุปว่าไม่มีแกงไตปลาแบบไหนผิด มีแต่แกงที่เราชอบมาก ชอบน้อย หรือไม่ชอบ แต่ละบ้านจึงมีแกงไตปลาไม่เหมือนกัน

ฉันรู้จักแกงไตปลาครั้งแรกที่เชียงใหม่ ในร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ เป็นแกงสีคล้ำ มีผักอย่างหน่อไม้ ถั่วผักยาว รสออกเผ็ดและเค็ม เป็นแกงที่ฉันสั่งราดข้าว ถ้าอยากกินเผ็ดแต่ไม่อยากกินกะทิ

ยังหรอก ฉันรู้ว่านั่นไม่ใช่แกงไตปลาอร่อยที่สุด

มารู้จักแกงไตปลาอีกครั้งที่ควนขนุน ในชื่อแกงน้ำเคย

แรกที่เห็น ไม่น่าประทับใจสักนิด น้ำแกงขุ่นคลั่กเหมือนโคลน ไม่มีอะไรในน้ำแกงเลย นอกจากปลาช่อนทอดหั่นเป็นชิ้น

เหมือนได้ยินยายกระซิบข้างหู “เราต้องลอง”

 

ฉันตักปลาหนึ่งชิ้นพร้อมน้ำแกงราดข้าว กินกับผักสด ลิ้นของฉันบอกว่า อร่อย หน่วยความจำของลิ้นประเมินผล-แม้จะเผ็ดและเค็มเหมือนกัน แต่แตกต่างจากแกงไตปลาที่เคยกิน

ฉันได้กินแกงไตปลาเผ็ดที่สุด และอร่อยเหลือเกิน ฝีมือแม่ค้าร้านขนมจีนแถวนบพิตำ ไม่ใส่ปลาช่อนทอด แต่ใช้ปลาโอย่าง ใส่ผักชนิดเดียว คือมันเทศหั่นชิ้นใหญ่ๆ

ตอนนั้นล่ะ ที่ฉันริอยากทำแกงไตปลา ดูเหมือนหลักใหญ่ใจความอยู่ที่เครื่องแกงกับเคยปลา

แต่ไม่ว่าลองทำเท่าไร ก็ไม่ได้แกงเหมาะใจเสียที

กระทั่งได้เจอแกงไตปลาอีกแบบใน อ.เมือง จ.พัทลุง ใส่ปลาย่าง ใส่หมูสับ และผัก เป็นแกงไตปลาที่เผ็ดจัด น้ำสีเข้มด้วยเคยปลา แต่ดูนุ่มนวลขึ้น แถมยังกินง่ายขึ้น แรกทีเดียว ฉันเดาว่าเพราะใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ แต่แม่ค้าเฉลย-เธอหยอดหัวกะทิลงไปนิดหน่อย

แล้วฉันก็ได้แกงเคยปลาถ้วยโปรด ที่ทำให้คนไม่ชอบแกงเคยปลาเปลี่ยนใจมาหลายคน

 

ฉันใช้เคยปลาหรือกะปิปลาแห้งๆ แต่ฉันจะไม่พูดว่า ต้องใช้เคยปลาแห้งเท่านั้น เพราะบางบ้านก็ชอบไตปลาแบบขวด และอีกหลายบ้านก็ใส่ทั้งไตปลาและเคยปลา

เคยปลาหาซื้อได้ในตลาดจากร้านเครื่องแกงใต้ หนึ่งห่อ ฉันทำแกงได้หนึ่งหม้อ เอาเคยปลามาต้มให้ละลาย โดยโยนตะไคร้ทุบกับใบมะกรูดลงไปด้วย ใส่น้ำไม่เยอะ ต้มไฟอ่อนให้นานหน่อย กลิ่นเคยปลาจะดีขึ้น ปิดไฟ แล้วกรองน้ำเคยเก็บไว้

ใช้เครื่องแกงเดียวกับแกงพริก มีพริกขี้นกแห้งเป็นส่วนผสมหลัก กระเทียมไทย ขมิ้น ตะไคร้ซอย และพริกไทยดำ ใส่เกลือทะเลลงไปหน่อย แล้วตำให้ละเอียด

ตอนแกงใส่น้ำนิดเดียว เพราะมีน้ำจากผักมาเพิ่ม รวมทั้งน้ำเคยที่เตรียมไว้ รอน้ำเดือด ใส่เครื่องแกงลงไปเยอะๆ ให้กลิ่นเครื่องแกงสู้กับกลิ่นน้ำเคย แกงไตปลากลิ่นไม่ดี เกิดจากสองสาเหตุ คือเครื่องแกงน้อยไป หรือไม่ได้ต้มเคยปลากับตะไคร้และใบมะกรูดก่อน

พอเครื่องแกงละลายดี ฉันใส่หมูสับ ใส่แค่นิดหน่อย ให้ตักเจอเป็นบางคำ รอหมูสุก เทน้ำเคยลงหม้อ รอเดือดอีกครั้ง จึงใส่เนื้อปลาทูย่าง มันเทศ มะเขือเปราะ และถ้าแกงในฤดูฝน ฉันจะใส่หน่อไม้ด้วย

รอให้ร้อนขึ้นหน่อย ค่อยใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วหรือถั่วคั่ว ใส่ลงหม้อพร้อมกับตะไคร้ซอยละเอียดสองสามต้น

ครั้นผักทุกอย่างสุกดี หยอดหัวกะทิราวหนึ่งในสี่ถ้วยตวง ใส่แบบหลบๆ ซ่อนๆ ถ้าไม่บอก จะไม่รู้ว่าในแกงมีกะทิ คนกินอาจสงสัย ทำไมไตปลาถ้วยนี้แปลกจัง เผ็ดแต่กินง่าย (มีกะทิไง) กลิ่นดี (ตะไคร้ซอยช่วย) มีเม็ดมะม่วงให้เคี่ยวมันๆ ด้วย

ถ้าเครื่องแกงถึง ต้มเคยมาอย่างดี และใส่มากพอ แกงไตปลาก็ไม่ต้องปรุงเพิ่ม เผ็ดจากเครื่องแกง เค็มจากเคย ส่วนความสุขุมนุ่มลึกมาจากเครื่องเทศในเครื่องแกง

ฉีกใบมะกรูดโรยหน้าเป็นอย่างสุดท้าย กินกับข้าวก็ได้ กับขนมจีนก็ดี

 

กว่ายี่สิบปี หากนับเวลาจากการกินแกงไตปลาคำแรก ทุกครั้งที่แกงไตปลาเปลี่ยนแม่ครัว เครื่องเคราในถ้วยก็เปลี่ยนไป

กี่ถ้วย กี่แม่ครัว ฉันไม่เคยนับ ฉันรู้แต่ว่าทุกถ้วยเชื่อมโยงมาถึงแกงเคยปลาฝีมือฉัน ทั้งเชื่อมโยงฉันไว้กับสายฝน มังคุด ทุเรียน น้ำตก หนังตะลุง และผู้คนมากมาย

อาหารไม่ได้อยู่อย่างโดดเดี่ยว

ไม่เคยทำให้เราโดดเดี่ยว

และลิ้นก็จดจำได้มากกว่าที่เราคิด