เจี๋ยว อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “เจี๋ยว” วิธีประกอบอาหารแบบล้านนา

“เจี๋ยว” คือ “เจียว” นับเป็นวิธีการหนึ่งของประกอบอาหารแบบล้านนา ซึ่งการเจียวของล้านนานั้นแตกต่างกับการ “เจียว” อย่าง “ไข่เจียว” ของภาคกลางอย่างสิ้นเชิง

วิธีการ “เจียว” แบบดั้งเดิม คือ นำน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่กะปิ เกลือ หรือน้ำปลา ปลาร้า กระเทียม หอมแดง พริกสด เป็นต้น ใส่ลงไปเพื่อปรุงรส จากนั้นจึงใส่ผักที่ต้องการหรือใส่ไข่ลงไป ในขณะที่น้ำเดือดจัดๆ

แต่ถึงจะใส่ไข่ลงไป การเจียวไข่แบบล้านนาก็ไม่ได้เหมือนกับไข่เจียวของภาคกลาง เพราะวิธีการปรุงอาหารแบบทางเหนือไม่ได้ใช้น้ำมันเลย

การ “เจียว” แบบพื้นบ้านของล้านนาจึงมีลักษณะกระเดียดไปทางแกงจืด หรือแกงน้ำใสที่ใส่พริกเสียมากกว่า

อะไรบ้างที่นิยมนำมา “เจียว”

คนล้านนามี เจียวไข่ เจียวผักกาดหน้อย (หรือผักกาดต้นอ่อน) เจียวชิ้นส้ม (แหนม) เจียวผักโขม เจียวผักปัง เจียวผักแว่น เจียวผักแคบ (ผักตำลึง) เจียวไข่มดส้ม (มดแดง) เจียวไข่แมงมัน เป็นต้น

ส่วนคำว่า “เจียว” ตามความหมายของภาษาไทยภาคกลางคือ การทอดมันสัตว์เพื่อเอาน้ำมัน หรือทอดของบางอย่างด้วยน้ำมัน คำว่า “เจียว” ในความหมายนี้ก็เลื่อนไหลสู่ภาษาล้านนาด้วย ซึ่งหากนำมันหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อนในการทำสุก จนกระทั่งได้มันหมูเหลืองกรอบและน้ำมันหมู วิธีนี้ก็เรียกว่า “เจียวมันหมู” ซึ่งก็คือวิธีการเจียวเพื่อเก็บเอาน้ำมันหมูมาใช้ในการปรุงอาหาร

และการเอากระเทียมลงผัดในน้ำมันหมูให้กรอบ เรียกว่า “เจียวหอม” ซึ่งถ้าจะแปลก็ต้องแปลว่า “เจียวกระเทียม” หรือ “กระเทียมเจียว” แต่ถ้าเอาหอมแดงลงเจียวกับน้ำมัน จะเรียกใหม่ว่า “เจียวหอมแดง”

ต่อไปนี้เป็นเมนูแนะนำ “เจียวผักปัง” ซึ่งจัดว่าเป็นอาหารเจียวยอดนิยมอย่างหนึ่งของคนล้านนา

ผักปัง หรือ ผักปลัง เป็นผักพื้นบ้านปลูกง่าย มีปลูกริมรั้วทุกบ้าน ช่วงหน้าฝน ผักชนิดนี้จะงอกงามแตกยอด และมีดอก คนล้านนาจึงเก็บเอามาเจียวกิน

เครื่องปรุงคือ ผักปลังเด็ดยอดดอก เด็ดก้านช่อ พอดีคำ ล้างสะอาดผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แหนม และจะไข่เป็ด หรือไข่ไก่ก็ได้

ส่วนเครื่องปรุงรสมี กะปิ ปลาร้าสับ หอมแดง เกลือเม็ดเพิ่มรสชาติ มะนาว พริกชี้ฟ้าปิ้งแกะเปลือก หรือพริกแห้งปิ้ง

วิธีทำ คือ โขลกกะปิ ปลาร้า เกลือ หอมแดง จนละเอียดแล้วพักไว้

ยกหม้อน้ำตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่เครื่องปรุงที่โขลกแล้วลงไป ใส่พริก ใส่แหนม ไข่ ผักปลัง น้ำมะนาวตามลำดับ ชิมให้มีรสเค็มนำ มีรสเปรี้ยวตาม แค่นี้ก็จะได้เจียวผักปลังที่ทำแสนจะง่าย

กินเจียวผักปลังกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินกับข้าวเหนียว แกล้มพริกปิ้ง จะเรียกน้ำย่อยได้ดี ทำให้กินข้าวได้มากอย่าบอกใคร

บทความก่อนหน้านี้รอย อัตถนิยมใหม่ ความรักของวัลยา และปีศาจ จาก เสนีย์ เสาวพงศ์
บทความถัดไปเสฐียรพงษ์ วรรณปก : สิ่งแรกในพระพุทธศาสนา (16) สามเณรรูปแรก