อุรุดา โควินท์ / ความทรงจำ : ไปให้ถึงเส้นสุดท้ายของความเผ็ด

อุรุดา โควินท์

ทุกครั้งที่แกงพริกกระดูกหมู ฉันคิดถึงผู้ชายสองคน

หนึ่งนั้นคือชายผู้เป็นต้นตำรับแกงพริก เขาสร้างมาตรฐานไว้สูง ฉันอยู่ในครัวกับเขาเสมอ ฉันรู้ว่าใส่อะไรบ้าง แต่ฉันไม่เคยถามเคล็ดลับ ก็ใครจะรู้เล่า-ในเวลานั้น ฉันย่อมแน่ใจว่ามีแกงพริกฝีมือเขากินตลอดไป

ชายหนุ่มคนที่สองอ่อนเยาว์กว่า เขาเรียกฉันว่าพี่ แต่สำหรับฉันเขาคือเพื่อน เป็นหนึ่งในไม่กี่คนที่สนทนากับฉัน ฉันหมายถึงการพูดคุยที่เปิดกว้าง รื่นรมย์ สร้างสรรค์ ปราศจากกำแพงแห่งความแปลกหน้า

เขาชอบกินแกงพริกซี่โครงหมูมาก ทุกครั้งที่เขาเดินทางมาจากภูเก็ต เราจะเตรียมแกงพริกไว้รอ

มันเป็นช่วงเวลาที่ฉันใช้ชีวิตในหมู่บ้าน น้ำตกและป่าห่างบ้านไม่ถึง 1 กิโลเมตร ที่นั่นมีฝนปีละแปดเดือน บางครั้งเป็นละลองฝน, อ่อนหวานราวกับไม่ใช่น้ำ มักตกสลับแดด เราจะได้เห็นรุ้งตัวอ้วนเล่นสะพานโค้งเหนือยอดเขาหลวง

วันนั้นฉันจะวางมือจากทุกสิ่ง ใส่หมวกปีกกว้างกับบู๊ตยาง ออกไปจัดการกับหญ้าในแปลงดอกไม้ แปลงผัก

บางวันฝนเม็ดเล็ก ไม่หนาแน่นนัก แต่ตกไม่ขาดสายทั้งวัน หรืออาจข้ามไปอีกวัน บนท้องฟ้าเต็มไปด้วยเมฆเทา มันลอยต่ำกดทับหมู่บ้าน

ท่ามกลางฝนนั้น เราเขียน ถ้าสมาธิดีพอ เทพีแห่งโชคย่อมมานั่งบนโต๊ะทำงาน และมื้อเย็นเราจะกินข้าวอร่อยขึ้น แม้ไม่ได้ออกแรงเลย

กับหลายวัน ฝนก็ตกอย่างบ้าคลั่ง ฝนเม็ดใหญ่ หนาแน่น โครมคราม เราปิดหน้าต่างทุกบาน แต่ความชื้นยังหาทางเข้าบ้าน วันเช่นนั้นมักไร้ถ้อยคำ เราไม่อยากคุยแข่งเสียงฝน เราอ่านหนังสือ ทำน้ำพริกเผ็ดๆ กินกับข้าว และทำขนมหวาน (หากเก็บมะพร้าวไว้ในบ้าน)

ฉันพยายามทำความรู้จักหมู่บ้านและป่าฝน แม้ไม่ชอบสายฝนนัก

ในที่สุด ฉันก็รู้ว่าควรอยู่กับมันอย่างไร

 

ฉันรู้ว่าสามารถรับรสเผ็ดได้มากขึ้น หาก 1.มีรสเค็มที่สมดุลกัน 2.มีขมิ้นเป็นส่วนผสม 3.มีผักสดหลากหลาย

และข้อสุดท้าย ซึ่งสำคัญมาก ความเผ็ดร้อนเหมาะกับสายฝน ท่วงทำนองเดียวกับการอยากกินซุปหรือข้าวต้มในฤดูหนาว

ความเผ็ดปลุกลิ้นให้ตื่น เพราะเผ็ด ฉันจึงคว้าผักสดมาเคี้ยวเหมือนขนม และนั่นทำให้ร่างกายสดชื่นขึ้น

เคยมีคนบอกว่ากินเผ็ดทำให้มีแรง ฉันไม่แน่ใจ แต่ยืนยันได้ว่า ความเผ็ดของพริกและความร้อนจากพริกไทยดำช่วยให้ฉันไม่หลับใหลในสายฝน

ฉันรอดชีวิตจากฤดูมรสุมด้วยอาหารอย่างน้ำพริก แกงเผ็ด แกงคั่ว

 

เขาชอบทำน้ำพริก หรือไม่ก็แกงพริก ในวันฝนหนัก อาจเป็นเพราะมันง่ายสำหรับเขา

เขาทิ่มน้ำชุบ (ตำน้ำพริก) ใช้เวลาไม่ถึง 10 นาที (รวมเด็ดพริก ปอกหัวหอม) ไม่ต้องชิม ไม่เคยตวง เขาปรุงได้แม่นยำ ไม่ว่าถ้วยเล็ก ถ้วยใหญ่ น้ำพริกเผ็ดจัด เค็มเคย และเปรี้ยวจี๊ด สมกับเป็นน้ำพริกแห่งป่าฝน

กับแกงพริกซี่โครง มีแค่เครื่องแกงกับซี่โครงหมู หลังทิ่มเครื่องแกงเสร็จ เขาเพิ่มฟืนในเตา ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกง คนสองสามที แล้วใส่ซี่โครงหมูลงไป ทั้งหมดทั้งมวลดูเหมือนจะมีแค่นั้น พอฟืนมอด เขาก็ฉีกใบมะกรูดโรยหน้า ตักแกงพริกใส่ชามมาวางบนโต๊ะ ซึ่งมีไข่เจียวกับผักถาดยักษ์รออยู่

มันเป็นแกงที่เรียบง่าย ฉันกินมาไม่รู้กี่ถ้วย เห็นเขาทำไม่รู้กี่หน แต่ครั้นทำเอง ไม่เคยได้รสอย่างที่ลิ้นจดจำ

 

ฉันไม่เคยแกงพริกซี่โครงหมูได้อย่างใจ เว้นเสียแต่ครั้งนี้ ฉันนั่งเท้าคางมองถ้วยแกงพริก ดูสีของมันสิ นั่นไงความเข้มข้น เครื่องแกงซึ่งบัดนี้เปี่ยมวุฒิภาวะเกาะอยู่บนเนื้อหมู ฉันชิมแล้ว หมูร่อนออกมาจากกระดูก เปื่อยแต่ไม่ยุ่ย อย่างนี้เลย แกงพริกที่ฉันต้องการ

เป็นครั้งแรก ที่ฉันไม่กลัวเผ็ดไป ไม่กลัวเค็มไป ไม่กลัวน้ำแห้งไป ฉันเคี่ยวน้ำแกงด้วยไฟอ่อน ให้สุกช้าๆ กระทั่งงวดลงจนแทบไม่เหลือน้ำ

ฉันลองใส่เครื่องแกงลงหม้อมากกว่าทุกครั้ง ใช่! ต้องมากขนาดนี้ถึงจะเป็นแกงพริก จงไปให้ถึงเส้นสุดท้ายของความเผ็ด

เครื่องแกงฉันทิ่มเองด้วยครกและสากคู่ใจ ครกไม่ใหญ่เกิน ไม่เล็กไป และสาก-ไม่เพียงพอดีกับครก แต่ต้องพอเหมาะกับมือและแรงของฉันด้วย สากเล็กทำให้เครื่องเนียนช้า ขณะที่สากใหญ่ไปจะทำให้ล้าเร็วกว่าที่ควร

พริกขี้นกแห้งสองกำมือ เกลือทะเลหนึ่งช้อนโต๊ะ ขมิ้นฝานหกชิ้น กระเทียมไทยทั้งเปลือก 3 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอยหนึ่งต้น และพริกไทยดำหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง

นี่คือสัดส่วนโดยประมาณของเครื่องแกงพริก

ส่วนใหญ่ฉันใช้วิธีคะเน ให้แน่ใจว่าพริกแห้งมากที่สุด พริกไทยดำมากพอที่จะร้อน ตะไคร้ช่วยเรื่องกลิ่น แต่หากหนักมือจะมีรสเปรี้ยว

ขมิ้นช่วยให้ลิ้นและกระเพาะทนเผ็ดได้ ใส่แต่พอดี เพราะมากไปกลิ่นจะกวนเครื่องแกง

ทิ่มกระทั่งเครื่องเข้ากันดี สำหรับแกงพริก หรือแกงคั่ว เครื่องแกงได้รับการผ่อนปรน ไม่ต้องเนียนก็ได้ สุดท้ายคือใส่เคย (กะปิ) บดให้เข้ากัน

กะปิเป็นส่วนผสมสำคัญ ฉันเลือกกะปิที่ชอบ ไม่เค็มจัด ใส่ในปริมาณที่แน่ใจว่าเค็มพอ ธรรมชาติของแกงพริก ควรเค็มจากเครื่องแกงเท่านั้น ซึ่งหมายถึงจากเกลือและจากเคย ฉันไม่เติมน้ำปลาลงในหม้อ แต่ตัดด้วยน้ำตาลราวครึ่งช้อนชา

ตั้งน้ำ กะปริมาณให้ท่วมซี่โครงหมูพอดี พอน้ำเดือดก็ใส่เครื่องแกงลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใส่ซี่โครง รอกระทั่งเดือดจัด ฉันช้อนฟองออก เบาไฟเป็นไฟอ่อน น้ำแกงยังมีมาก ชิมแล้วมีรสเค็มเผ็ดพอประมาณ เครื่องแกงยังสด มีความเฝื่อนฝาด

แต่ฉันเคี่ยวกระทั่งน้ำลดลงจนแทบไม่เหลือ เครื่องแกงจึงสุขุม รสเผ็ดกับรสเค็มก็ได้ดั่งใจ

 

ฉันอยากให้เขาทั้งสองมากินด้วยกัน อยากรู้-เขาคนแรกจะว่าอย่างไร กินได้ กินดี หรือหรอยเห็นหวัน ฉันจะถามเขาคนที่สอง ว่ารสเหมือนแกงพริกในหมู่บ้านเมื่อสิบกว่าปีก่อนใช่มั้ย ช่วยตอบให้ฉันมั่นใจหน่อย

ไม่มีพวกเขา แต่ก็ควรมีฝน

มองท้องฟ้าเชียงราย เมื่อวานฝนตก แล้ววันนี้ล่ะ ต้องมานะ คุณฝน ฉันอุตส่าห์แกงพริกรอ

บทความก่อนหน้านี้การ์ตูนที่รัก /นายแพทย์ประเสริฐ ผลิตผลการพิมพ์ /คุณครูกราบระห่ำ เล่ม 02-03
บทความถัดไปจรัญ พงษ์จีน : เลือดไหลไม่หยุดครั้งใหญ่ของ “ประชาธิปัตย์”