รายงานพิเศษ ชายแดนใต้ มั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน ตอน “บูดู” จากวิถีชีวิต สู่ เศรษฐกิจชุมชน 

วัฒนธรรมที่มีความสำคัญกับคนไทยไม่น้อยไปกว่าวัฒนธรรมการแต่งกาย และวัฒนธรรมด้านภาษา คือ วัฒนธรรมด้านอาหาร ซึ่งคนไทยมีวัฒนธรรมอาหารที่มีเครื่องปรุงเคียงคู่กับอาหารเพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทานแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ซึ่งในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้จะมี “น้ำบูดู” น้ำปรุงชั้นเลิศที่เป็นวัฒนธรรมวิถีชีวิตและภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมาช้านาน หาก “ปลาร้า” คือเอกลักษณ์ของชาวอีสาน “บูดู” ก็ถือเป็นเอกลักษณ์ของคนชายแดนภาคใต้เฉกเช่นเดียวกัน

คำว่า “บูดู” สันนิษฐานว่าเป็นคำที่มาจากภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ปลาหมักดอง เนื่องมาจากในอดีตชาวอินโดนีเซียถูกศัตรูตีเมืองแตก (เมืองยาวอ) และได้แล่นเรือไปเรื่อยๆ ระหว่างทางได้จับปลาเล็กๆ หมักดองในไหเก็บไว้กินนานๆ หลังจากนั้น ได้มาขึ้นฝั่งที่ ตำบลปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จึงได้นำวิธีการหมักปลามาสู่หมู่บ้านแห่งนี้ และที่นี่ได้กลายเป็นแหล่งผลิตน้ำบูดูที่ขึ้นชื่อของจังหวัดปัตตานีและในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ 

เขตอำเภอสายบุรี เกือบทั้งหมดติดกับทะเล ชาวบ้านส่วนใหญ่เป็นชาวประมง ซึ่งเมื่อหาปลาได้จำนวนมาก ก็จะคัดเอาปลาตัวใหญ่ๆ ไปขายหรือประกอบอาหาร ส่วนตัวเล็กเช่นปลาไส้ตันหรือปลากะตัก จะนำไปหมักกับเกลือไว้ในไหหรือโอ่ง ประมาณ 1 ปี จึงจะได้น้ำบูดู ที่อุดมไปด้วยโปรตีน แคลเซียม และโพรไบโอติก กลายเป็นอาหารคู่ครัวของชาวปะเสยะวอ 

บูดู ที่ดีมีคุณภาพจะใช้ปลากะตักเป็นวัตถุดิบหลัก โดยหมักกับเกลือทะเลนานประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ผลิตภัณฑ์บูดูจะแบ่งเป็นสองประเภท คือ บูดูเค็ม กับ บูดูหวาน ซึ่ง บูดูเค็มแบ่งออกเป็นสองชนิดได้แก่ บูดูข้นและบูดูใส บูดูข้น จะมีส่วนที่เป็นเนื้อปลาผสมอยู่จนสามารถสังเกตเห็นได้ชัด ส่วนบูดูใส มีลักษณะคล้ายน้ำปลา แต่จะมีสีเข้มกว่า มีหลายระดับ ทั้งน้ำบูดูแท้ คือ ส่วนที่เป็นของเหลวด้านบนของการหมัก เรียกว่า น้ำบูดูชั้น 1 ไม่ผสมอะไรเลย ซึ่งจะมีกลิ่นและรสที่ดีกว่ามีโปรตีนสูง น้ำบูดูชั้น 2 หรือบูดูปรุงรส ได้จากกากปลาหมักจากน้ำบูดูชั้น 1 ที่นำมาบดละเอียดและเติมน้ำเกลือกับเครื่องปรุงอื่นๆ แล้วนำไปกรองอีกครั้ง ส่วนน้ำบูดูหวานหรือบูดูข้าวยำ เป็นการแปรรูปบูดู โดยนำ มาต้มเคี่ยวกับ น้ำตาลปี๊บ ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้หัวหอมแดง และกระเทียม ซึ่งปัจจุบันมีการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น บูดูแห้งและชุดข้าวยำ ซึ่งประกอบด้วยน้ำบูดู ปลาคั่วและมะพร้าวคั่ว ล้วนเป็นวัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นทั้งสิ้น

นอกจากในพื้นที่อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี ที่มีผู้ผลิตบูดูชื่อดังมากมายหลายเจ้าแล้ว ในพื้นที่จังหวัดชายแดนใต้ มีการผลิตน้ำบูดูโดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกระจายไปในทุกจังหวัด เช่น ที่บ้านบาเฆะ ตำบลโคกเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนราธิวาส หรือพื้นที่บ้านสะตงนอก อำเภอเมืองจังหวัดยะลา รวมทั้งอำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ก็ยังมีผู้ประกอบการรายใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมากมาย ต่างมีสูตรและรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่เป็นจุดเด่นของตัวเอง ทั้งที่เหมือนและแตกต่างกันไป บางพื้นที่ทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนไว้กินไว้ขายในท้องถิ่น บางแห่งทำการผลิตตามมาตรฐานอุตสาหกรรมได้รับเครื่องหมาย อย.และฮาลาล มีหลากหลายรูปแบบทั้งแบบเป็นน้ำบรรจุขวด บรรจุถุง หรืออบแห้งบรรจุกล่องหรือเป็นกระปุก สามารถเลือกซื้อไปเป็นของฝากได้ นอกจากนี้ลูกหลานในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ที่ต้องไปเรียนต่างที่ต่างถิ่นหรือแม้แต่ต่างประเทศ ก็สามารถนำติดตัวไปเป็นเสบียงไว้บริโภคเพราะสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน 

ปัจจุบันบูดูกลายเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารท้องถิ่นหลากหลายเมนู อาทิ บูดูข้าวยำ น้ำจิ้ม น้ำพริก หรือบูดูทรงเครื่อง มีผู้คนนิยมบริโภคมากขึ้น ซึ่งรัฐบาลได้เห็นถึงความสำคัญในการส่งเสริมให้เป็นอาชีพที่สร้างงาน สร้างรายได้ให้แก่ประชาชนในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้ จึงมอบหมายศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้ ดำเนินการสนับสนุนผ่านแผนงาน/โครงการตำบลมั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน โดยบูรณาการกับภาคส่วนต่างๆ ทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน สถาบันการศึกษาและกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ในการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์และขยายช่องทางการตลาด ซึ่งการดำเนินการเหล่านี้อยู่ภายใต้การขับเคลื่อน และการให้คำแนะนำของ นายจำนัล เหมือนดำ ผู้แทนพิเศษของรัฐบาล กลุ่มงานการพัฒนาคุณภาพชีวิตและศักยภาพของพื้นที่ 

น้ำบูดู ที่เริ่มจากวิถีชีวิตของผู้คนในพื้นที่ ผ่านมาจนถึงวันนี้ ได้รับการพัฒนาต่อยอดจนเป็นที่รู้จักและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้นส่งผลให้น้ำบูดูและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องถูกวางจำหน่ายตามร้านค้าทั่วไป ตลอดจนห้างสรรพสินค้าต่างๆ นอกจากนี้ยังมีการจำหน่ายผ่านทางระบบออนไลน์ ในเวบไซต์ชื่อดัง ที่สามารถจัดส่งถึงมือผู้บริโภคได้ทุกที่ทั่วโลกอีกด้วย จากวัฒนธรรมอาหารของผู้คนชายแดนใต้ มาบัดนี้ บูดู กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างเศรษฐกิจชุมชนในการ สร้างงาน สร้างรายได้ และนำไปสู่ความมั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน ตามเป้าหมายของรัฐบาลต่อไป

บทความก่อนหน้านี้อนุช อาภาภิรม / วิกฤตินิเวศ : ศาสตร์แห่งความซับซ้อน
บทความถัดไปเช็กด่วน!! คลินิกไหนถูกยกเลิกบัตรทอง